Les fromages AOC

La Loire est riche de 3 AOC : la Fourme de Montbrison, la Rigotte de Condrieu, le Charolais. Chacune est le reflet d'une tradition que les professionnels ont souhaité conserver et transmettre.

Le Charolais est un fromage généreux. C'est l'un des plus gros fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes et fut inventé dès le XVIè siècle. Il faut entre 2,2 à 2,5 litres de lait cru de chèvre pour le fabriquer et minimum 16 jours d'affinage pour pouvoir bénéficier de l'appellation AOC. Son nom vient de la région dans laquelle ce fromage grandeur nature fut conçu.

La Rigotte de Condrieu est un petit fromage de chèvre au lait cru d'environ 35 g en forme de palet, fabriqué sur les pentes du massif du Pilat, depuis le XIXème siècle. Elle tire son nom de l'association de « Rigotte » venant du terme « rigol » ou « rigot » désignant les petits ruisseaux du Pilat qui dévalaient vers les vallées et de « Condrieu », principal marché de commercialisation à l'époque. Le village de Condrieu était alors un centre commercial très actif et aussi un lieu de recrutement pour tous les Mariniers du Rhône, il existe donc une tradition de commercialisation ancienne

La Fourme de montbrison est un bleu au lait de vache d'environ 2,5 kg. Autrefois, les Fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans les jasseries, sur les « Hautes Chaumes », pâturages d'altitude des Monts du Forez. D'une remarquable finesse, cette pâte persillée a la particularité d'être salée dans la masse et d'être égouttée sur des cheneaux en bois de résineux pendant 6 jours minimum, ce qui lui confère une croute orangée.

A retenir

L'Appellation d'Origine Contrôlée est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Ainsi toutes les étapes de sa fabrication (production agricole, transformation, élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu d'une zone géographique.
L'AOC est une démarche collective, elle est obligatoirement portée par une structure fédérative : l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG) qui représente et rassemble les opérateurs de la filière du produit en AOC.
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) est la transposition au niveau européen de l'AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires (hors viticulture). Cette appellation est devenue obligatoire en 2009 pour l'ensemble des produits bénéficiant d'une reconnaissance en AOC.
Le cahier des charges des AOP inclut un contrôle de l'ensemble des maillons de la filière (agriculteurs, transformateurs, affineurs, organisme de défense et de gestion)
L'AOC et l'AOP se reconnaissent grâce à leurs logos

(source INAO, www.agriculture.gouv.fr)
Merci aux étudiants en BTS TCVA du lycée de Précieux, promotion 2011

Contact


AOC Charolais
Syndicat de défense du fromage Charolais,
59, rue du 19 Mars 1962, BP 522, 71010 Macon Cedex, Tél : 03 85 29 56 14
http://www.sl.chambagri.fr/espace-saone-et-loire/goutez-la-saone-et-loire/aoc-fromage-de-chevre-charolais.html

Syndicat de la Fourme de Montbrison AOC,
11 boulevard de la préfecture, 42 600 Montbrison, Tél : 04.77.58.91.30
http://www.fourme-montbrison.com

Syndicat de Défense et de la Rigotte de Condrieu,
Chambre d'agriculture du Rhône, 18, avenue des Monts d'Or, 69890 LA TOUR SALVAGNY, Tél : 04 78 19 61 60
http://www.cniel.com

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